+7 (926) 222-2428

При заказе 2-х коктейлей - бесплатная доставка
по Москве и Санкт-Петербургу

ГЛЮТЕН — мифы и реальность

ГЛЮТЕН — мифы и реальность

Все чаще сегодня, когда разговор заходит о здоровом питании и вредных продуктах, мы слышим слово «глютен». Что же это такое? Этим термином обозначается целая группа растительных белков, входящих в состав зерновых культур.

Что такое глютен?

Это та самая известная нам клейковина. Белки делают тесто эластичным. Они создают каркас или мелкую сеточку, которая не дает улетучиваться углекислому газу в период дрожжевого брожения теста. После выпечки клейковина обеспечивает упругость хлебобулочных изделий. Так, при надавливании хлеб быстро принимает первоначальную форму.
Кроме хлеба, клейковина содержится в мучных кондитерских изделиях, макаронах, пиве, лавашах, пицце, тортах и пирожных. Этот белок в качестве загустителя как пищевой добавки используется в колбасах, соусах, кетчупах, чипсах, майонезе, мороженом, конфетах. В составе на этикетке он скрывается под именем «гидролизованный растительный белок», «модифицированный крахмал», иногда именуется как «текстурированный растительный белок».

Влияние глютена на организм

А как ведет себя клейковина в нашем организме? Термин «глютен» имеет латинские корни и происходит от слова клей (glue). Это не один белок, а целая группа глютелинов и проламинов. В зависимости от определенного вида зерновой культуры это могут быть авенины, секалины, глиадины или гордеины. Они содержатся в ячмене, ржи, пшенице, овсе и других злаковых культурах. Люди, потребляющие большое количество хлеба, также употребляют значительное количество этой группы белков.
Изучением влияние пшеничных белков на организм занялись после 1970 года. Поступая в пищеварительную систему, они под действием энзимов распадается на простые фракции — пептиды, который и всасываются ворсинками тонкого кишечника и поступают в кровяное русло.
Установлено, что пищеварительные ферменты у примерно 1% населения не могут «разорвать» длинную цепочку глютеновых белков. В этом случае клейковина не всасывается, а склеивает ворсинки и мешает другим веществ поступать в кровяное русло. Слизистая тонкого кишечника воспаляется. В результате организм не получает нужные ему вещества. Это приводит к сбою в работе других органов и систем. Человек начинает худеть, ухудшается общее самочувствие, страдает память. Это заболевание называется целиакией. Оно относится к аутоиммунным заболеваниям.
Ученые института Ahmad Aljadaв (США) установили связь между количеством потребляемого глютена и тяжестью течения таких психических расстройств, как шизофрения, аутизм и эпилепсия. Клейковина также оказывала влияние на воспалительные заболевания кожи, такие как экзема, атопический дерматит.
Было установлено, что за последние пятьдесят лет количество людей с таким заболеванием выросло в 4 раза. Это связано с тем, что в погоне за качеством хлеба, ученые-селекционеры выводят новые сорта пшеницы, ржи и других злаковых с повышенным содержанием белковых фракций.
В конце 70-х Комиссия по качеству пищевой продукции начала разрабатывать рекомендации о допустимых пределах содержания клейковины в муке и злаковых. В 2008 году была окончена разработка Кодекса диетических пищевых продуктов (CODEX STAN118-1979) для людей с целиакией.
В январе 2009 в Регламенте Комиссии рекомендация приняты европейским законодательством ЕС от 20.01.2009 №41/ «О маркировке и составе пищевой продукции для людей с непереносимостью глютена».
В документе было определено количественное содержание белков на 100 г продукта. Оно не должно было превышать 20 ppm этой группы. Такая продукция маркируются как безглютеновая.
без глютена

Безглютеновые диеты

Многие диетологи связывают непереносимость глютена с тем, что человеческий организм с древних времен больше приспособлен к перевариванию мясной пищи, которая появилась у людей благодаря охоте. Позднее люди начали возделывать поля и занялись растениеводством. Тогда в их рационе появился хлеб.
Диетолог Кристи Бриссет опубликовала заметки о правильном питании и безглютеновой диете, в которой упомянула, что реакция на клейковину очень индивидуальна. Проверить ее можно, если исключить продукты с этой группой белков из рациона. Если после этого самочувствие улучшится и прекратятся проблемы и кишечником, можно смело говорить о чувствительности к ним.

Глютен и мозг по Девиду Перлмуттеру

Практикующий невролог и член Американской коллегии по питанию Дэвид Перлмуттер в течение нескольких десятилетий занимался проблемами, связанными с головным мозгом и заподозрил, что в некоторых патологических процессах виноваты продукты питания. Какие из них? Он задался этим вопросом, опрашивал пациентов и пришел к выводу, что во многих болезнях повинен глютен. Именно он в некоторых случаях становится причиной:
  • болезни Альцгеймера;
  • депрессии;
  • слабоумия;
  • эпилепсии;
  • СДВ;
  • лишнего веса;
  • головных болей.
Дэвид Перлмуттер утверждает, что в этом повинная пшеница, которая в результате селекции и генной модификации мало похожа на зерновой продукт прошлых веков.
Как это происходит?
По мнению американского невролога и специалиста по питанию, частицы пищи, не попавшие в кровяное русло по вине клейковины, воспринимаются организмом как чужеродный вещество, подвергается атаки со стороны иммунной системы. В бой вступаю клетки-киллеры. В результате возникает воспаление органа, при котором высвобождаются химические вещества цитокины, атакующие организм и в первую очередь головной мозг. Врач также связывает возрастные снижения когнитивных способностей именно с употреблением консервантов, добавок и глютена.
Все эти вопросы Дэвид Перлмуттер подробно осветил в книге «Еда и мозг».

А как у них?

Сейчас в Европе и Америке gluten-free становятся синонимом здорового питания и полезной пищей. От нее отказываются спортсмены и селебрити.
Новым спортивным питанием без глютена заинтересовались атлеты после победы Новака Джоковича в Турнире большого шлема. Он объявил, что отличной спортивной форме обязан исключительно безглютеновой диете. Вслед за теннисистом от клейковины отказались многие известные спортсмены, медалисты и призеры чемпионатов и Олимпиад. Среди них немецкая биатлонистка Андреа Хенкель, хоккеист Мэтт Дюшаен, биатлонист Кристоф Штефан, конькобежка Кристин Несбитт и многие другие.
Такие продукты исключили из своего рациона и голливудские звезды Джессика Альба, Гвинет Пэлтроу, Миранда Керр. Бывшая солистка девичьей группы «Спайс Герлз» и жена футболиста Девида Бекхэма, Виктория Бекхэм даже похудела на аглютеновой диете.

Чем заменить продукты?

Глютен не содержится в мясных продуктах, рыбе, молочной продукции, корнеплодах, фруктах и овощах. Чтобы обеспечить поступление в организм растительного белка, можно и нужно в рацион включать бобовые: фасоль, горох, соевое молоко. Одним из продуктов полезного питания, который обеспечивает длительное поступление как растительных, так и животных белков, относится коктейль DailyDelicious, можно заказать на сайте со скидкой 20%.
Дейли Делишес содержит комплекс сывороточных и соевых белков, включающих все незаменимые аминокислоты, необходимые для здоровья, иммунитета и качественного обмена веществ. Коктейль обеспечивает очищение организма от токсинов.
 


Задать вопрос
info@dailyshake.ru

Сайт независимого дистрибьютора